> บทสรุปรายละเอียดข้อมูลเกี่ยวกับ Kefir คลิกที่นี่ 

> สำหรับผู้ที่สนใจรับ Kefir พร้อมคำแนะนำ คลิกที่นี่

วิธีการเลี้ยงดูคีเฟอร์เกรน
คีเฟอร์เกรนสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามชนิดของของเหลวที่ใช้เลี้ยงคีเฟอร์เกรน ได้แก่
1. water kefir หรือ คีเฟอร์น้ำ จะเลี้ยงคีเฟอร์เกรนในน้ำต่างๆ เช่น น้ำผลไม้, น้ำขิง หรือน้ำเปล่า โดยน้ำทั้งหมดนี้ต้องมีส่วนผสมน้ำตาลหรือใส่น้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเป็นแหล่งพลังงานให้กับคีเฟอร์เกรน
2. milk kefir หรือ คีเฟอร์นม จะเลี้ยงคีเฟอร์เกรนในน้ำนมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น นมจากสัตว์ (แพะ, วัว, แกะ, อูฐ) หรือ นมจากพืช (ถั่วเหลือง, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, กะทิ)
 
การเพาะเลี้ยงในน้ำแต่ละชนิดจะให้คีเฟอร์เกรน ที่มีลักษณะและขนาดที่แตกต่างกันออกไปดังจะเห็นจากรูปล่างข้าง

                    คีเฟอร์น้ำ                                                คีเฟอร์นม

จะเห็นได้ว่าคีเฟอร์นมจะมีลักษณะเป็นกลุ่มก้อนวุ้นสีขาวออกเหลืองอ่อน มีขนาดที่ใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับคีเฟอร์น้ำที่ลักษณะคล้ายผลึกสีต่างๆ โดยสีจะขึ้นกับสีของน้ำที่ใช้เลี้ยง เช่น เลี้ยงในน้ำเปล่าผสมน้ำตาล จะได้เป็นสีขาวใส ถ้าเลี้ยงในน้ำขิงก็จะเป็นสีน้ำตาลนั้นเอง

โดยทั่วไปนิยมเลี้ยงคีเฟอร์เกรนในน้ำนมมากกว่า เพราะในน้ำนมมีสารอาหารที่เหมาะสมทำให้คีเฟอร์เกรนเจริญได้ดี โดยน้ำนมจากแพะจะดีที่สุดเพราะนมแพะนั้นย่อยได้ง่าย ทำให้ดูดซึมได้ง่าย นอกจากนี้นมแพะยังมีความสมดุลกับร่างกายมนุษย์มากกว่านมจากสัตว์อื่นๆอีกด้วย แต่เนื่องจากนมแพะในบ้านเรานั้นมีราคาค่อนข้างแพง เมื่อเทียบกับนมวัว และนมวัวสามารถหาซื้อได้ง่ายกว่า อีกทั้งคนไทยส่วนใหญ่ไม่ชอบกินนมแพะเพราะมีกลิ่นคาวมากกว่านมวัว ดังนั้นบทความนี้จึงเน้นการเลี้ยงคีเฟอร์เกรนในนมวัว

ขั้นตอนการหมักเครื่องดื่มคีเฟอร์
เนื่องจากเครื่องดื่มคีเฟอร์นั้นจะมีส่วนประกอบของกรด ดังนั้นภาชนะในการหมักและในการเก็บต้องไม่มีส่วนประกอบของ ทองเหลือง, อะลูมิเนียม รวมไปถึง ทองแดง, เงิน, สังกะสี และ เหล็ก เพราะสารเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาเมื่อโดนกรดและทำให้เครื่องดื่มคีเฟอร์นั้นเจือปนด้วยสารอันตรายต่อสุขภาพ

สำหรับช้อนที่ใช้และตะแกรงที่ใช้กรองคีเฟอร์เกรนสามารถใช้เป็นสแตนเลสได้ แต่สำหรับบางคนที่กังวัลเกี่ยวกับเรื่องนี้ สามารถเลี่ยงไปใช้ช้อนพลาสติก หรือช้อนไม้ และใช้ตะแกรงที่ทำจากไนลอนแทนก็ได้

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

1. ภาชนะที่ใช้ในการหมัก เช่น ขวดแก้ว หรือแก้วน้ำ โดยสามารถใส่นมปริมาณ 250ml. ได้ (จากรูปเลือกใช้เป็นแก้วน้ำใส)
2. นมวัว 250 ml. (ผู้เขียนใช้นมไทยเดนมาร์กรสจืด)
3. คีเฟอร์เกรน ปริมาณเท่ากับ 1 ช้อนชา
4. ตะแกรง ใช้กรองคีเฟอร์เกรน  อาจจะเป็นสแตนเลส หรือ ไนลอนก็ได้ โดยขนาดก็เลือกให้พอเหมาะกับปากขวดแก้วหรือแก้วน้ำที่ใช้ในการหมัก (จากรูปเป็นตะแกรงไนลอน)
5. ช้อน อาจจะใช้ช้อนสแตนเลส,ช้อนพลาสติก หรือช้อนไม้ก็ได้ (จากรูปผู้เขียนใช้ช้อนไม้)
6. ผ้าขาวบาง (ให้มีความยาวพอเหมาะกับปากขวดแก้วหรือแก้วน้ำที่ใช้ในการหมัก)
7. ยางรัดของ (เลือกขนาดให้พอเหมาะกับปากขวดแก้วหรือแก้วน้ำที่ใช้ในการหมัก)
8. ภาชนะเก็บเครื่องดื่มคีเฟอร์ ควรที่จะมีฝาปิด ป้องกันการปนเปื้อน
หมายเหตุ: ๐ ถ้าใช้นมสดควรที่จะทำการต้มและปล่อยให้อุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียสแล้วจึงค่อยนำมาใช้ในการหมัก แต่ถ้าเป็นนมกล่องไม่จำเป็นที่ต้องต้มก่อนการหมัก สามารถใช้ได้ทันที แต่ถ้านำนมกล่องไปแช่เย็นก็ควรจะทิ้งไว้ให้หายเย็นก่อนแล้วจึงนำมาใช้ในการหมัก
                ๐ ควรลวกภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการหมักและการเก็บ เพื่อความสะอาด
                ๐ ภาชนะที่ใช้หมัก ถ้าใสจะทำให้ง่ายต่อการมองเห็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับนมที่ใช้ในการหมัก

วิธีการหมักเครื่องดื่มคีเฟอร์
ในประเทศไทยการหาซื้อคีเฟอร์เกรนจะค่อนข้างยากเพราะคนไทยจะไม่นิยมขาย แต่จะแจกให้กับผู้ที่สนใจที่จะเลี้ยงคีเฟอร์เกรนเท่านั้น โดยผู้ให้จะคิดเพียงแค่ค่าจัดส่งและอุปกรณ์ในการจัดส่ง แต่ในต่างประเทศคีเฟอร์เกรนถือว่าเป็นสินค้ามีราคาและมีผู้ขายหลายคนที่ทำการขายคีเฟอร์เกรนผ่าน ebay ถ้าท่านใดสนใจ สามารถเข้าไปเช็คดูได้ใน ebay คะ

โดยปกติการจัดส่งคีเฟอร์เกรน จะแพ็คคีเฟอร์เกรนในขวดพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท ภายในบรรจุนมที่มีคีเฟอร์เกรนจำนวนหนึ่ง โดยปกติคีเฟอร์เกรนที่ถูกจัดส่งไปนั้นจะสามารถอยู่ได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนนม 5-7 วัน ดังนั้นจึงไม่ต้องห่วงว่าคีเฟอร์เกรนที่ได้รับมานั้นจะตายไปก่อนที่จะถือมือท่านคะ

สำหรับนมวัวที่ใช้สามารถใช้ได้ทั้ง นมสด, นมพาสเจอร์ไรส์, นม UHT, นมผง แต่กลิ่นที่ได้ของเครื่องดื่มคีเฟอร์และรสจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น องค์ประกอบของไขมันในนม, องค์ประกอบของเชื้อที่พบในคีเฟอร์เกรน ตลอดจนเทคโนโลยีการผลิตในแต่ละครั้ง จากการเก็บข้อมูลจากเว็บไซต์ต่างๆ พบว่าได้มีบางท่านทำการทดสอบและอธิบายถึงกลิ่นและรสชาติจากนมหลายยี่ห้อ ดังนี้
- นมโฟรโมส - เปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นคล้ายๆนมบูด ไขมันนมแบ่งตัวชัดเจน
- นมแคลซิแม็ก - เปรี้ยวมากกว่าโฟร์โมส แต่กลิ่นตุๆน้อยกว่า
- นมตรามะลิ - นมมีรสชาติไม่ค่อยเปรี้ยว ไม่มีกลิ่นตุ ไขมันนมเกาะกันปานกลาง กรองง่าย มีความหนืดคล้ายๆโยเกิตชนิดเหลว
- นมตราหมีแบบกระป๋อง - นมมีกลิ่นเปรี้ยวแบบหอมๆ คือหอมเหมือนโยเกิตร์ ไม่เปรี้ยวมาก แต่ได้ปริมาณนมค่อนค้างน้อยเพราะนมกระป๋องเล็ก และแพง
- นมเมจิ - ไม่แตกต่างจากโฟร์โมต
- นํ้าเต้าหู้ - เต้าหู้เน่าดีๆนี่เอง
- นมไทยเดนมาร์ก - สุดยอดแล้วละ ได้นมที่หอม ไม่เปรี้ยวเกิน หนืดๆกำลังดี ได้เยอะด้วย ไม่ต้องไปเอาแบบพร่องมันเนยนะ แบบธรรมดานั่นละ อร่อย
- ไวตามิ้ลเจ - สำหรับคนที่ทานเจหรือมังสวิรัติ  อร่อยกว่าแช่นํ้าเต้าหู้รึแลคตาซอยเยอะเลย
หมายเหตุ: ข้อมูลข้างต้นได้คัดลอกมาจากเว็บไซด์ http://topicstock.pantip.com/woman/topicstock/2008/04/Q6517656/Q6517656.html

ขั้นตอนการหมัก
เมื่อท่านได้รับคีเฟอร์เกรน ให้ทำการเปลี่ยนนมและภาชนะในการหมัก ดังนี้
- เทคีเฟอร์เกรนที่พึ่งได้ลงบนตะแกรง โดยท่านสามารถเก็บน้ำนมที่ได้รับมาเพื่อใช้ในการพอกหน้า แต่ไม่เหมาะกับการรับประทานเพราะปกติการจัดส่งจะใช้เวลามากกว่า 1 วัน จึงทำให้มีรสชาติที่เปรี้ยวมากเกินไป แต่จะเหมาะสำหรับการพอกหน้าเพราะน้ำนมจะทำการเซ็ทตัวจนมีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตคือมีความข้น ไม่เหลว
- เมื่อกรองเสร็จแล้วจึงนำคีเฟอร์เกรน ตวงใส่ช้อนชาเพื่อดูปริมาณคีเฟอร์เกรนที่ได้มาว่ามีปริมาณเท่าไร โดยถ้ามีปริมาณเท่ากับ 1 ช้อนชา จะใช้นม 250 ml. แต่ถ้าน้อยกว่า 1 ช้อนชา ก็ลดสัดส่วนของปริมาณนมตามลำดับ
- นำคีเฟอร์เกรนใส่ลงไปในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับทำการหมัก แล้วจึงเทนมลงไป
- นำผ้าขาวบางมาปิดที่ปากขวดและใช้ยางรัด นำไปวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ควรจะมีถาดน้ำหล่อไว้เพื่อป้องกันมด)

- เมื่อครบกำหนด 1 วัน ให้ทำการเปลี่ยนนม โดยทำแบบเดิม แต่น้ำคีเฟอร์ที่กรองเอาคีเฟอร์เกรนออกในครั้งนี้ สามารถนำมารับประทานได้แล้ว โดยอาจจะรับประทานทันทีที่ทำเสร็จ หรือจะนำไปแช่เย็นแล้วค่อยนำมารับประทานก็ได้ โดยเก็บน้ำคีเฟอร์ไว้ในภาชนะที่เป็นแก้วหรือพลาสติก แต่ควรมีฝาปิด
หมายเหตุ ๐มีบางเว็บไซด์แนะนำให้วางภาชนะที่ใช้ในการหมักไว้บริเวณที่มืด ไม่โดยแสงโดยตรงเพราะจะทำให้คีเฟอร์เกรนมีการเจริญเติบโตที่ดี และมีลักษณะหายากคือ มีลักษณะเกาะกันเป็นแพเหมือนดังรูปข้างล่าง
               ๐ น้ำคีเฟอร์สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 1 วัน แต่ไม่ควรทิ้งไว้นานกว่านั้นเพราะจะมีรสเปรี้ยวเกินไปและอาจเกิดการปนเปื้อนจากเชื้ออื่นๆได้
               ๐ การนำน้ำคีเฟอร์ไปแช่เย็นก่อนที่จะนำมารับประทาน จะเป็นการเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากขึ้น
              
ลักษณะของนมที่ได้หลังจากหมักทิ้งไว้ 1 วัน

ด้านบนจะเห็นได้ว่านมจะจับตัวเป็นก้อน และเห็นคีเฟอร์เกรนเซ็ทตัวอยู่ด้านบน ด้านล่างมีน้ำสีเหลืองอ่อนใสแทรกตัวอยู่ใต้ก้นภาชนะหมัก หรืออาจแทรกระหว่างชั้นนมที่จับตัวเป็นก้อน

โดยนมที่รวมตัวเป็นก้อนสีขาวจะเรียกว่า kefir-curds ส่วนนี้คนต่างประเทศจะแยกออกเพื่อทำการหมักจนได้เป็นชีสต่อไป และ น้ำสีเหลืองอ่อนใสจะเรียกว่า kefir-whey ซึ่งจะมีรสเปรี้ยวเพราะเป็นที่อยู่ของกรดที่เป็น

ผลผลิตจากการหมักและแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย กรดอะมิโน (เช่น cysteine, methionine), วิตามินต่างๆที่ละลายน้ำได้ และเกลือแร่ จึงถือว่าเป็นตำแหน่งที่มีประโยชน์เป็นอย่างมาก

ปริมาณของ kefir-whey ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักคือ ถ้าทิ้งให้หมักเพียง 1 วัน อาจจะมีปริมาณของ kefir-whey น้อยมากหรืออาจทำให้ไม่เห็นการแยกชั้นของ kefir-whey แต่ถ้าหมัก 2 วันหรือมากกว่าจะทำให้ปริมาณ kefir-whey มากขึ้น ทำให้มีการแยกชั้นชัดเจนระหว่าง kefir-whey กับ kefir-curds ดังรูป

การทิ้งน้ำคีเฟอร์ไว้ในอุณหภูมิห้องอีก 2 วัน หลังจากการแยกคีเฟอร์เกรนออกไปแล้วจะช่วยทำให้ปริมาณวิตามิน B1, B6 และกรดโฟเลท เพิ่มขึ้น อีกทั้งยังช่วยลดปริมาณความเปรี้ยวจากกรดอะซิติก อีกทั้งยังเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เครื่องดื่มนี้มีฟองมากขึ้น ช่วยเพิ่มรสชาติที่เหมือนเบียร์ โดยทั้งนี้ทั้งนั้น การหมักเฉพาะน้ำคีเฟอร์ต้องทำในขวดสูญญกาศเพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของแอลกอฮอร์จนเกิดรสเปรี้ยวขึ้น พบว่าการหมักแบบนี้จะช่วยเพิ่มปริมาณโฟเลทให้สูงขึ้นถึง 116% ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะสำหรับหญิงที่มีครรภ์เป็นอย่างยิ่ง

รูปขวดหมักแบบสูญญกาศเพื่อทำการเพิ่มคุณค่าวิตามินต่างให้กับเครื่องดื่มคีเฟอร์

การล้างหรือไม่ล้างคีเฟอร์เกรน
มีหลายคนสงสัยว่าคีเฟอร์เกรนที่นำมาหมักน้ำคีเฟอร์นั้นจำเป็นที่ต้องล้าง ก่อนที่จะนำไปหมักครั้งต่อไปหรือไม่

สำหรับการเลี้ยงแบบดั้งเดิมของชาวคอเคเซียนและในประเทศใกล้เคียงที่รู้จักการทำเครื่องดื่มคีเฟอร์มายาวนาน อาทิเช่น รัสเซีย, โปแลนด์, โรมาเนีย และฮังการี จะไม่ล้างคีเฟอร์เกรน สำหรับแนวความคิดที่ต้องนำ

คีเฟอร์เกรนมาล้างด้วยน้ำสะอาดหรือด้วยน้ำนมทุกครั้งก่อนจะทำการหมักครั้งต่อไปนั้น มาจากประเทศทางฝั่งตะวันตกที่พึ่งจะให้ความสนใจในเครื่องดื่มคีเฟอร์ โดยมีความเชื่อว่าถ้าไม่นำมาล้างก่อนจะทำให้มี

แบคทีเรียหรือเชื้อโรคที่ติดมาจากอากาศหรือจากน้ำนมครั้งก่อน ติดอยู่บนตัวคีเฟอร์เกรนและอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ดื่มได้

แต่จากงานวิจัยพบว่าการล้างคีเฟอร์เกรนเป็นสิ่งที่ไม่สมควรทำ เนื่องจากผิวด้านนอกของคีเฟอร์เกรนมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตในคีเฟอร์เกรน การล้างนั้นจะทำให้สารอาหารเหล่านี้หลุดออกและเป็นผลทำให้

คีเฟอร์เกรนเจริญเติบโตได้ไม่ดีนัก นอกจากนี้งานวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าคีเฟอร์เกรนมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่แปลกปลอม ที่จะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เองอยู่แล้ว ดังนั้นการนำ

คีเฟอร์เกรนมาล้างกลับเป็นการสนับสนุนให้เชื้อแปลกปลอมเจริญได้ดีขึ้น เนื่องจากสารอาหารที่จำเป็นของคีเฟอร์เกรนหายไป จึงทำให้คีเฟอร์เกรนอ่อนแอไม่มีความสามารถยับยั้งเชื้อแปลกปลอมนั้นเอง

หมายเหตุ: บทความนี้รวบรวมมาจากเว็บไซด์ต่างๆทั้งจากภาคภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ถ้าผู้เขียนทำการเขียนเนื้อหาผิดพลาดประการใด ต้องขออภัย I ที่นี้ด้วย

เว็บไซด์อ้างอิง

- http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#intro

- http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html 

- http://users.chariot.net.au/~dna/kefir-faq.html#readykefir

- http://www.weloveshopping.com/template/a34/s_showdata.php?shopid=8378&qid=260496